A szarvasgomba
Nem sok olyan élelmiszer létezik, ami egyszerre különleges ízvilágot, egyedi illatot és még “gazdagságot” is ígér kóstolójának, felfedezőjének. A szarvasgomba hosszú múltra visszatekintő kulináris különlegesség, melynek fontossága hazánkban is évről évre növekszik, nem csak gazdasági, hanem gasztronómiai szempontból is.
Ismerjük meg ezt a különleges gombát ebben a cikkben.
Mi a szarvasgomba?
Szarvasgombáknak a tömlősgombák közé tartozó Tuber nemzetség tagjait hívjuk, a köznyelv azonban sokszor minden ízletes föld alatti gombát szarvasgombának nevez. A Tuber nemzetségbe tartozó valódi szarvasgombafajok sem mind értékesek a gasztronómia számára, vagy túl erőteljes illatuk vagy túl kicsi termőtestük miatt, azonban számos faja a konyha évezredek óta kitüntetett, értékes alapanyaga.
Az igazi szarvasgombákat a markáns illat és kellemes íz élvezete miatt fogyasztjuk, általában nyersen vagy csak minimális hőkezeléssel, de szinte mindig fűszerként az alapétel ízesítésére. Illata fajtól függően emlékeztethet főtt kukoricára, hagymára, fokhagymára, sajtra vagy akár a tél illatára, de összetett aromája miatt leginkább önmagára. Íze egyedi, ezért különleges csemege. Ritkasága és élvezeti értéke miatt meglehetősen drága, azonban az étel megfűszerezéséhez csekély mennyiség is elegendő.
A szarvasgombák szimbiózisban élő gombák, vagyis fákkal, cserjékkel élnek mikorrhiza kapcsolatban. Leggyakoribb partnereik a tölgyek, gyertyán, bükk, a feketefenyő és hársfajok, de gyakran előfordulnak mogyoró, nyárfa vagy fűz alatt is. Előfordulásukat leginkább a talaj és klimatikus viszonyok befolyásolják, különös tekintettel a nedvességre.
Régen trifla, gímgomba vagy disznó gomba néven is említették.
A szarvasgomba rövid története
A szarvasgombát már a sumérok is fogyasztották az ókori Mezopotámiában, majd az ókori görögök, rómaiak is nagy figyelmet fordítottak rá, közkedvelt csemegéjük volt. A hedonista élet részévé vált.
A középkorban szárnyra kaptak olyan tévhitek, miszerint egészséges ember nem fogyaszthatja, mely tévhit természetesen azóta megdőlt. A királyi udvarokban eközben kedvelt élelmiszer volt és még Casanova is rajongott érte.
A modern korban újra “felfedezték” és egyre szélesebb körben vált használatossá. Több országban meghonosodott a szarvasgomba-termesztés, melyeket ültetvény formájában üzleti vállalkozásként működtetnek, s a terméssel kereskednek.
Hol terem a szarvasgomba?
A világ számos táján, így Európában is megtalálhatóak különböző szarvasgomba fajok. Kiváló termőhely számukra a mediterrán éghajlattal rendelkező területek, mint például Horvátország, Olaszország, Franciaország vagy Spanyolország szarvasgomba-lelő helyei, de nagy számban fordul elő Romániában, Bulgáriában, Szerbiában, valamint otthonunkban, Magyarországon is.
A Kárpát-medence változatos éghajlati és környezeti feltételei sokféle föld alatti gombának adnak otthont. A mediterrán éghajlathoz leginkább kötődő Francia szarvasgomba (Tuber melanosporum) kivételével minden „fontos” és „igazi” szarvasgomba előfordul Magyarországon.
A Közel-Keleten és Kínában is terem az adott környezethez illeszkedő faj, sőt a világ összes kontinensén foglalkoznak szarvasgomba termesztéssel.
Szarvasgomba ára
A szarvasgomba árát nem lehet egy összegben meghatározni, hisz több tényező befolyásolja, így folyamatosan, akár hétről-hétre is változhat.
A legmeghatározóbb tényező egyértelműen az, hogy adott évben milyen mennyiségben terem, azaz a szarvasgomba piacon mekkora kínálat mutatkozik. Ha túl sok van belőle, akkor – kereslettől függően – a piaci ár alacsonyabb, ha pedig kevés, akkor magasabb lehet.
A kereslet oldaláról vizsgálva, amennyiben a piaci igények nagyok, a szarvasgomba ára drágább lehet, de ha kisebb a vásárlói igény, az ára alacsonyabb maradhat.
A szarvasgomba kilogrammonkénti ára függ a gomba minőségi és nagyságbeli besorolásától is. A hibátlan, egészséges, nagyobb egyedek piaci értéke magasabb, a kisebb súlyú, törött, hibás, esetleg puha vagy kukacos gombák értéke alacsonyabb. Utóbbi minőségű gombákat a konzerviparban dolgozzák fel, a jobb minőségűeket pedig éttermek részére, illetve magánfelhasználásra értékesítik.
Fajukat tekintve is különbség mutatkozik a szarvasgombák értékében. A legdrágább faj egyértelműen az isztriai szarvasgomba, legolcsóbb pedig a legnagyobb számban termő nyári szarvasgomba. A kereskedelemben megtalálható szarvasgomba fajokról a cikk további részében olvashat.
Szarvasgomba szedése, gyűjtése
A szarvasgomba Magyarországon törvényben szabályozott keretek között, csak és kizárólag az abban leírt módon és időben szedhető, szakképzett gyűjtő és képzett kutyája segítségével.
Az ízletes gumók felkutatása hagyományosan disznóval történt, azonban a gyűjtők hamar rájöttek arra, hogy a sertést nehéz visszatartani attól, hogy megegye a talált gombát. Emiatt ma már megfelelően kiképzett kutyákkal kerestetik. Jellemzően labradorok vagy vizslák a gyűjtők társai, de bármely fajtájú kutya képes megtanulni és megtalálni az erős illatú, földalatti gombát, ha jól kommunikál és együttműködik gazdájával.
Néhány fontosabb magyarországi előírás:
- Csak olyan személy gyűjtheti, aki elvégezte az előírt szarvasgombász tanfolyamot.
- Csak az erdőgazdálkodó vagy erdőtulajdonos által kiadott engedéllyel végezhető gyűjtés.
- Gyűjtési naplót kell vezetni az adott napon gyűjtött gomba fajtájáról és mennyiségéről.
- Csak a törvényben meghatározott fajokat lehet gyűjteni.
- A különböző fajokat meghatározott gyűjtési időszakban lehet szedni.
- Meghatározott méretű eszköz segítségével lehet kiemelni a földből a gombát.
- Kizárólag triflakereső kutyával lehet gyűjteni, amely rendelkezik a szükséges vizsgával.
- Az engedélyt és a szükséges dokumentumokat egy esetleges gyűjtés közbeni ellenőrzéskor be kell tudni mutatni a hatóságnak.
Szarvasgomba felhasználása
A szarvasgomba egy igazi gasztronómiai különlegesség, egyedi ízvilága minden mástól megkülönbözteti. Fűszerként használják, ízesítenek vele. Aromája miatt fontos a mértékletesség, megfelelő mennyiségben használva fantasztikus ízkombinációkat hozhatunk létre. Valamely zsiradékot felhasználva emelhető ki leginkább a szarvasgomba sajátos ízvilága.
Számos recept létezik, melyek segítségével felhasználhatjuk a nem mindennapi élelmiszert, de szarvasgombás készítményeket is vásárolhatunk.
Szarvasgombás receptek
A világon több évezrede számos kultúra használta és használja fel ma is alapanyagként, így rengeteg recept megtalálható az irodalomban.
Szép számmal válogathatunk olasz, francia vagy akár magyar ételek receptjei között, Európa szinte minden országának gasztronómiájában megtalálható.
Szarvasgombás élelmiszerek
Számtalan szarvasgombás termék fellelhető az élelmiszer piacon. Létezik szarvasgombás…
- só
- olívaolaj
- szőlőmagolaj
- pesto
- carpaccio
- mustár
- paradicsomszósz
- balzsamecet
- akácméz
- tésztafélék
- vaníliás keksz
- csokoládé
A lehetőségek tárháza szinte végtelen, a szarvasgombát sokféle módon tudjuk felhasználni és élvezni különleges ízét. Amennyiben kedvet kapott bármelyik felsorolt készítményhez, ajánljuk figyelmébe Szarvasgombás termékeinket.
Szarvasgomba tápanyagtartalma
100 grammban:
- Energia 129,7 kJ
- Kalória 284 kcal
- Lipidek 0,7 g
- Nátrium 35 mg
- Kalcium 159 mg
- Kálium 754 mg
- Szénhidrát 73 g
- Étkezési rostok 70 g
- Fehérje 9 g
- Vas 5,9 mg
- B6 vitamin 0,1 mg
- Magnézium 83 mg
Szarvasgomba fajok
Az alábbiakban érdemes megismerni a legnépszerűbb és leggyakrabban előforduló szarvasgomba fajokat, melyek eltérő íz és illatbeli tulajdonságokkal rendelkeznek.
Isztriai szarvasgomba
- Latin neve Tuber magnatum.
- Az isztriai szarvasgomba a legtöbbre tartott, legdrágább szarvasgomba faj.
- Nevezik még fehér, piroshúsú, piemonti szarvasgombának vagy egyszerűen magnatum-nak.
- Őshonos Európában. Mediterrán elterjedésű gombafaj, mely Magyarországon éri el elterjedésének északi határát.
- Kiváló termőtalaj számára a nedves, meszes, ártéri erdők talaja.
- Nem ritkán 20-40 cm mélyen nővő gomba.
- Főleg tölgy- és nyárfákkal alakít ki szimbiózist.
- Külalakja változatos, olykor sima és gömbölyded, máskor szabálytalan, szemölcsös vagy lapos.
- Külseje homokszínű vagy sárgás, néha barnás foltokkal, húsának színe fehéres, sárgás, olykor pirosas árnyalatú.
- Súlya és mérete széles skálán mozog.
- Erős, megnyerő illata van.
- Íze páratlan.
- Részletesen írtunk róla az Isztriai szarvasgomba című cikkben.
Téli szarvasgomba
- Latin neve Tuber brumale.
- A fekete szarvasgomba fajokhoz tartozik.
- A magyar éttermek körében a legkedveltebb faj aromája és kedvező ára miatt.
- Kevés mennyiségben fordul elő erdeinkben.
- Élőhelytől függően különböző típusai különböző illat- és ízaromával rendelkeznek, kellemes marcipánszerűtől az erőteljes aromáig.
- Általában szabályos alakú, átlagosan kicsi, 1-5 cm termőtestű.
- Perídiuma rücskös, olykor sima, színe sötét barna vagy fekete. Belül sörétbarnás, kávébarnás erezésű.
- Tölgy, hárs, mogyoró fafajokkal alkot szimbionta közösséget.
Nyári szarvasgomba
- Latin neve Tuber aestivum, Tuber uncinatum.
- A leggyakoribb, így a legkevésbé drága földalatti gomba.
- Hazánkban a Jászságban fordul elő a legnagyobb mennyiségben.
- Termőideje hosszú, június közepétől év végéig szedhető.
- Őszi, illatosabb változatát burgundi szarvasgombának is nevezik.
- A fekete szarvasgombák közé tartozik.
- Tölgyesekben, bükkösökben, mogyoró, gyertyán erdőkben lehet megtalálni.
- Színe barnás, feketés, belül erezett.
- Mérete változatos, Magyarországon előkerült egy 1,28 kg-os, rekord súlyú példánya.
- Illata finom, főtt kukoricás, mogyorós jellegű.
- Íze enyhe, kellemes, dióra emlékeztet.
- Részletesen írtunk róla az Nyári szarvasgomba című cikkben.
Homoki szarvasgomba
- Latin neve Mattirolomyces terfezioides.
- Igazi kuriózum, az egyetlen édes ízű földalatti gomba.
- Rendszertanilag nem tartozik az igazi szarvasgombák közé.
- Kárpát-medence akácos erdeiben, homokos talajon nő, de előfordul zöldséges és gyümölcsös kertekben is.
- Itt gyűjtik egyedül kereskedelmi mennyiségben, „magyar szarvasgombaként” is nevezik.
- Kereskedelmi értéke egyre nő.
- Felülete sima, állaga puhább a többi föld alatti gombáétól.
- Színe érettségtől függően fehértől a sárgáig terjed.
- Illata erőteljes, aromája miatt mértékkel kell használni.
- Főleg desszertek ízesítésére használják.
Fehér szarvasgomba
- Latin neve Choiromyces meandriformis
- A Kárpát-medencében őshonos gomba.
- Csapadékos, hűvösebb nyarakat kedveli.
- Színe sárgás barna, rozsdabarna, szürkésfehér. Húsa fiatalon fehér, később világosbarnás.
- Nagy termőtestű, erős ízű gomba.
- Fiatal példányok fogyasztása ajánlott, érzékeny gyomrúak kerüljék.
- Illata az érettebb példányoknak kellemetlenné válhat.
- Íze fűszeres, diós, gesztenyés jellegű.
Fodrosbélű szarvasgomba
- Latin neve Tuber mesentericum.
- Más nevén kátrányszagú szarvasgomba.
- Többnyire nyár végétől terem.
- Külsőre hasonlít a nyári szarvasgombára, színe fekete, belseje fakó.
- Formája szabálytalan, alapi üreg mindig található a termőtesten.
- Illata fiatalon bitumenes, karcos, éretten kellemesebb
- Íze erős, ritkán használatos a konyhában.
Nagyspórás szarvasgomba
- Latin neve Tuber macrosporum
- Hazánkban ritka gomba, de annál népszerűbb.
- Színe barna, rozsdás foltokkal, belül barnás árnyalatú.
- Perídiuma sima, jellemzően mogyoró/dió nagyságú, kemény állagú.
- Illata az isztriai szarvasgombáéhoz hasonlít, kellemes, fokhagymás, íze intenzív.
- Hálás alapanyag, séfek kedvence.
Gyakori kérdések a szarvasgombákról
Magyarországon 2013-tól kezdődően, a szarvasgomba gyűjtők és a kereső kutyák az erdőről, az erdő védelméről és az erdőgazdálkodásról szóló 2009. évi XXXVII. törvény és a 24/2012. (III. 19.) VM rendelet alapján csak vizsgával, az illetékes erdőgazdálkodó írásbeli engedélyével gyűjthetnek. Kötelezően előírt a gyűjtőnapló vezetése. Tilos a gyűjtésnél az erdőn a termőhelyeket megbolygatni, a szarvasgomba fészket betemetetlenül hagyni vagy azt nem az ott kitermelt talajjal betemetni. A megtalált gombát legfeljebb egy 5 centiméter széles eszköz segítségével lehet felszedni.
- Nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) – május 15-től december 31-ig
- Nagyspórás szarvasgomba (Tuber macrosporum) – szeptember 1-jétől december 31-ig
- Téli szarvasgomba (Tuber brumale) – november 1-jétől március 15-ig
- Isztriai szarvasgomba (Tuber magnatum) – október 1-től december 31-ig
- Homoki szarvasgomba (Mattirolomyces terfezioides) – augusztus 20-tól november 15-ig
- Fehér szarvasgomba (Choiromyces meandriformis) - június 10-től október 15-ig
- Fodrosbélű szarvasgomba (Tuber mesentericum) - augusztus 1-től december 31-ig
Az Osztrák–Magyar Monarchia idején virágzott a szarvasgomba-kereskedelem és gasztronómiai kultúra, régiesebb nevén a „trifla” élvezete. Ferenc József osztrák császár és magyar király kedvenc levese a szarvasgombás csicsókaleves volt. Mária Terézia királynő konyhája fűszerként csirkeételekhez használta.
A legenda szerint a gímszarvasok szeptemberben-októberben, a párzás előtt ettől a gombafajtól kapnak új erőre, elfogyasztása után valósággal megőrülnek a nőstény utáni vágytól. Sokan afrodiziákumként emlegetik, habár a szarvasgomba vágykeltő hatása egyértelműen nem bizonyított.
„Aki erkölcsös és erényes életet szeretne élni, az ne kóstolja meg a szarvasgombát” – mondja az olasz közmondás
Felhasználását tekintve fűszer jellegű, értékes gasztronómiai különlegesség a szarvasgomba. A friss szarvasgombát az ételre tálaláskor szeleteljük, reszeljük, hogy illata, íze friss maradjon. Recept ötletek a Szarvasgombás receptek oldalon találhatóak.
A Forest Kitchen a jászsági erdősségek kiváló minőségű termőhelyeiről szerzi be a szarvasgombákat.
Illetve kész termékeket értékesít, amiket szarvasgombák hozzáadásával készített.
Szarvasgomba értékesítés a Forest Kitchen főoldalán vagy a Kapcsolat oldalon található elérhetőségeken.
Vegye fel a kapcsolatot velünk elérhetőségeinken és szívesen válaszolunk minden kérdésére. Illetve szarvasgomba vásárlással kapcsolatban is állunk rendelkezésére.